Introduction
Ma toute première entreprise culinaire – ou du moins la toute première dont je me souviens – avait été d’essayer de faire une sacher torte. Je me suis toujours dit que je devrai en refaire un jour. Voici chose faite à cause d’un incident malencontreux, ou plutôt d’une heureuse opportunité : les salines de Cambrils, qui récoltent le sel que vous pouvez trouver à Cinname, produisent également du chocolat à la fleur de sel. Nous en avons commandé en pleine canicule et il n’a bien entendu pas supporté le transport. Que faire donc d’une grande quantité de chocolat blanchi ? Nous vous proposons ici une idée de réponse, sous la forme d’une recette de gâteau au chocolat, au sel de Cambrils et aux baies de timut, comme une sacher torte.
Informations générales
- Pour 6-10 personnes
- Temps total de préparation : 2h30min (pour le dulce de leche) + 3h (pour la sacher torte proprement dite)
- Dont temps de manutention : 30 min (pour le dulce de leche) + 1h30 (pour la sacher torte proprement dite)
- Nécessite un moule à charnière de 24cm
Ingrédients
Pour le rhum aux baies de timut :
- 5cl de rhum ambré
- 1 cac (cuillère à café ; 1.25g) de baies de timut légèrement pilées
Pour le dulce de leche aux baies de timut :
- 500ml de lait entier
- 1 cas (cuillère à soupe ; 3.75g) de baies de timut légèrement pilées
- ½ cac (2.5g) de bicarbonate de soude
- 200g de sucre blanc
Pour la base de gâteau :
- 225g de beurre doux
- 225g de sucre blanc
- 250g de chocolat au sel de Cambrils (ou a défaut 250g de chocolat patissier à 65% et 1.5g de fleur de sel)
- 8 œufs
- 125g de farine t45
Pour le glaçage :
- 150g de chocolat au sel de Cambrils (ou a défaut 150g de chocolat patissier à 65% et 0.9g de fleur de sel)
- 100g de beurre doux
Déroulement
Pour le dulce de leche, au moins 3h avant montage :
- Faire chauffer 500ml de lait entier dans une casserole jusqu’à 70°C.
- Sortir du feu et ajouter 1 cas de baies de timut légèrement pilées.
- Laisser infuser hors feu pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, tamiser 200g de sucre et ½ cac de bicarbonate de soude.
- Au bout de 20 minutes, filtrer le lait pour retirer les baies.
- Verser le lait aromatisé sur le sucre et le bicarbonate.
- Remettre le tout sur le feu à feu très doux et à découvert pendant environ 2h.
- Le lait ne doit pas bouillir mais être juste en dessous de l’ébullition. Si le mélange mousse jusqu’à menacer de sortir de la casserole avant 2h, le feu est trop fort. Le mélange doit avoir épaissit jusqu’à napper le dos d’une cuillère et avoir pris une teinte ambrée. Si ce n’est pas le cas au bout de 2h, augmentez un peu le feu et laissez-le réduire un peu plus longtemps.
- Réserver au réfrigérateur. Peut être préparé à l’avance.
Pour le rhum aromatisé, au moins 2h avant montage :
- Mélanger 5cl de rhum avec 1 cac de baies de timut légèrement pilées.
- Réserver à température ambiante dans un récipient hermétique (ou simplement couvert de cellophane) pendant 2h.
- Filtrer et réserver dans un récipient hermétique. Peut être préparé à l’avance.
Pour la base de gâteau, au moins 2h avant montage :
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
- Mélanger 225g de beurre pommade et 225g de sucre blanc dans un grand saladier. Travailler au fouet ou à la fourchette jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Faire fondre 250g de chocolat au bain-marie puis ajouter au saladier et intégrer.
- Séparer les jaunes et les blancs de 8 œufs.
- Intégrer les jaunes un par un dans le saladier.
- Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
- Intégrer très délicatement les blancs dans l’appareil, sans les casser.
- Tamiser la farine sur l’appareil et l’intégrer très délicatement.
- Couvrir un moule à charnière de 24cm de diamètre de papier sulfurisé. Beurrer. Verser l’appareil.
- Cuire 45 minutes.
- Laisser refroidir complètement avant de monter.
Pour le montage, au moins 1h avant service :
- Couper le gâteau en deux avec un couteau à pain. Vous créez ainsi deux demis-gateaux. On s’y réfèrera dans la suite comme la base et le sommet du gâteau. On se réfèrera aux surfaces créées par la découpe comme des surfaces exposées.
- Badigeonner au pinceau l’intégralité du rhum aromatisé aux baies de timut sur les deux surfaces exposées.
- Badigeonner ⅔ du dulce de leche sur la surface exposée à la base du gâteau. Le dulce de leche étant relativement liquide, il peut être nécessaire de le badigeonner en plusieurs fois pour lui laisser le temps d’être partiellement absorbé.
- Réassembler la base et le sommet du gateau, pour lui redonner l’apparence qu’il avait avant d’être découpé. Les deux surfaces exposées disparaissent.
- Couper la partie craquelée et bombée du sommet du gateau, sur moins d’un centimètre. Vous pouvez la grignoter, elle ne sera pas réutilisée dans cette recette.
- Badigeonner le dernier tiers de dulce de leche sur la surface exposée ainsi nouvellement créée.
- Faire fondre 150g de chocolat au sel de Cambrils et 100g de beurre au bain-marie.
- Laisser refroidir hors feu jusqu’à atteindre 32°C environ.
- Glacer le gateau : verser le glaçage sur la surface exposée du haut du gateau, celle sur la quelle vous avez badigeonné le dernier tiers de dulce de leche. Laissez la gravité suivre son cours ou aidez-la d’un coup de maryse.
- Réserver de préférence entre 15 et 25°C.
Notes
Par grande chaleur, il peut être bon de passer le gateau au réfrigérateur sur une courte durée (~10 minutes) juste avant et juste après glaçage pour le réussir plus facilement.
Cette recette produit juste assez de glaçage pour un gateau. Si vous voulez vous faciliter la tâche, vous pouvez augmenter les doses et en faire un peu plus (eg. 200g de chocolat pour 135g de beurre).
Ce gâteau est fait pour être conservé à température ambiante, entre 15 et 25°C. Compte tenu de la chaleur de ce mois d’août 2026, nous avons choisi de le conserver au réfrigérateur. Ce n’est pas idéal mais il l’a relativement bien supporté.
La base de gâteau d’une véritable sacher torte peut être terriblement sèche. La confiture (ici remplacée par un dulce de leche) permet de la réhydrater mais cela peut parfois prendre plusieurs jours. Notre variation utilise une base de gateau moins sèche qui lui permet d’être servie instantanément.
Le bicarbonate de soude dans le dulce de leche permet d’éviter sa recristallisation lors de sa cuisson. C’est aussi lui qui cause l’effet ‘moussant’.
J’ai testé, j’ai tout suivi à la lettre, c’est somptueux. Fin, délicat, parfumé….. mais je crois que j’aurai aimé sentir un peu plus les senteurs d’agrumes du timut. Peut on augmenter la quantité ou augmenter les temps d’infusion des baies ??
Ravi que la recette t’ait plu. Il doit être effectivement possible d’augmenter le goût des baies en les moulant plus finement, en augmentant les quantités ou en les laissant infuser plus longtemps. Attention cependant : les baies de timut – comme le poivre de Sichuan – ont un effet anesthésiant qui deviendra également plus prononcé à mesure qu’on concentre leur arômes. Nos premiers essais sur cette recette picotaient assez fortement la langue, ce qui peut être dérangeant pour certaines personnes. Dans le cas général, je conseillerais plutôt d’accompagner ce gâteau d’un sorbet ou une crème anglaise aux baies de timut, pour permettre à tous les convives de doser selon leur goût.
Merci !!
Avec plaisir 😉